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嗜好品的なる「トリュフ」
ハーフコート フランス食材として紹介されていたトリュフが
近年実はイタリアでしか採れない白トリュフの方が高級品だということが徐々に広まってきて秋になると一挙にトリュフ騒動が喧しくなってきます。実際イタリア現地で食された方も多いと思いますが白トリュフシーズ中の間は正直黒トリュフなど(失礼だが本音でしょう?)食す気にはなれません。
トリュフそのものを味わうというよりは
その香りを、またその料理を愉しむという点では嗜好品に非常に近いものがあります。嗜好品と異なるところはシーズン性があるところにあります。
白トリュフといえば
誰でもが知っているアルバ産は世界中で有名です。がイタリアの最大産地はここではなくマルケ州のアクアラーニャ一帯(60%はここで)であること、またメディチ家のカテリーナがフランスへ嫁ぐ前も後もこの地域のトリュフを取り寄せていたことは意外と知られていない。近年アルバ産のものはブランド化して量が足らずバイヤーがこのアクアラーニャまで来て買い付けアルバ産として世界に輸出している、という物騒な話もききました。また昨年中国で聞いた話ですが中国雲南省でもポルチーニ(風茸)やトリュフ(風茸)がたくさん取れて最大の輸出先はイタリアだということに唖然としました。確かに良く似ていますが風味がやはり違います。
トリュフは正確にはキノコではなく塊茎科に属す塊茎茸(それではキノコではないか?)という曖昧そうな立場にあるようです。又日本のキノコの様に秋にだけ取れるものではなく1年中取れるものです。
トリュフイメージ
トリュフイメージ
トリュフイメージ
トリュフイメージ
白トリュフ 秋 tartufo bianco
ビアンケット 春(茶色がかっている)tartufo bianchetto/marzuolo
夏黒トリュフ 夏(所謂サマートリュフ)tartufo estivo/scorzoni
冬黒トリュフ 冬(サマートリュフよりは大型)tartufo nero
トリュフは相当古くから、古代バビロニア、エジプト、ギリシャ、ローマでも食されていたというのは将に嗜好品の仲間に入れたいほどの歴史があるということです。ルネサンス時代宮廷の食卓を飾りフランスに渡って貴族たちを愉しませ、かのロッシーニ(そういえばこのロッシーニの生まれ故郷ぺーザロ市の近くにアクアラーニャがあるというのも何かの縁でしょうか?)が拘り続けるなど極一部の上層階級の人々しか口に出来ないものが今日我々ですら場合によっては口にすることが出来るようになったといえばやはり他の嗜好品と同じような歴史を辿ってきているのですね。

*脱線ですがアドリア海側からアクアラーニャに入るとき左右から迫ってくる大きな岩のがけを通り抜け振り返った左側の稜線はかのムッソリーニの横顔に良く似ている、は有名な話です。またこの地には第二次大戦の時彼の愛人が住んでいたところとしても処としても知られています。
生の白トリュフを日本に持ち込む(しかも風味を損なわないで)のは税関の問題もあって大変困難です。あるシェフに聞いたのですが直接入れても入手した時点で30/40%は泣いてしまっている(ダメになっている)し高すぎて(毎年高値更新していて、昨年の記録は135万円/kgだそうです)商売も難しいとの事。それでもシーズンになれば1度は口にしてみたいというのが人情というもの(なにやら初鰹の話みたい)。それにしても白トリュフと同じように難しいのは ”tagliolini al tartufo bianaco"のtagliolini も又同じくらい難しいですね。あの真黄色の高貴なる玉子麺が難しいのはどうしてでしょうか?


皆さん好き嫌いは当然ありますが何と言っても玉子(それも半熟)、パルメジャーノとの相性の良いことに異論はないと思います。又Bisttecca alla FiorentinaのFa sangueなどとの相性はこの世の至福といわず何といえましょうか?

アッ、もちろんそれに合うワインもお忘れなく!!


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